الجبن

 

يُنتج من حليب الأبقار أو الجاموس أو الماعز أو الأغنام عن طريق تخثر بروتين الحليب المسمى بالجبنين casein. وذلك بتحمض الحليب عادة بإضافة أنزيمات المنفحة (حيوانية او نباتية أو يستعاض عنها بالخل أو عصير اليمون) أو الإنزيمات البكتيرية ذات النشاط المماثل لتسبب تخثر الجبنين. تُفصل بعدها الخثارة الصلبة عن مصل اللبن السائل وتُضغط للحصول على الجبن النهائي. يوجد أكثر من ألف نوع منه تنتجها بلدان مختلفة. تعتمد أنماطها وقوامها ونكهاتها على أصل الحليب (النظام الغذائي للحيوان)، وما إذا كان الحليب مبستراً ومحتوياً على الزبدة، وعلى البكتيريا والعفن، وطريقة تحضيره وعمره. يمكن إضافة أعشاب وتوابل لإكسابه نكهات مختلفة. تُقدر قيمته بقابليته للنقل ومدة صلاحيته الطويلة ومحتواه العالي من الدهون والبروتين والكالسيوم والفوسفور. تعود أصوله إلى ما قبل التاريخ. لا يوجد دليل قاطع على مكان نشأته: أوروبا أو آسيا الوسطى أو الشرق الأوسط. تعود أقدم التواريخ المقترحة لأصل صناعة الجبن لنحو 8000 ق.م، مع تدجين الأغنام لأول مرة واستخدام جلود الحيوانات لتخزين الحليب.