الكافيار

 

طعام فاخر باهظ الثمن. الكلمة من أصل فارسي "خاويار" بمعنى "حامل البيض". يؤكل كمقبلات. يُستحضر من بيض (بطارخ) أسماك من أنواع الحفش. وهي أسماك تعيش في النصف الشمالي من الكرة الأرضية، وتوجد بوفرة في بحر قزوين والبحر الأسود (كافيار بيلوجا وأوسيترا وسفروجا). وهي من أقدم الأسماك المعروفة إذ تعود إلى فترة الديناصورات. كبيرة الحجم عموماً يمكن أن يصل طول بعضها إلى ثمانية أمتار، كما يصل وزن بعضها إلى أكثر من طن. يسمى أحياناً بالذهب الأسود لثمنه المرتفع، إذ يتراوح ثمن الكيلوغرام الواحد بين 2000 و 30000 دولار، خاصة الكافيار الإيراني الأبيض. وسعره يعتمد على نوعه وطريقة تحضيره ومنشأه، من طبيعي أو تربية في أحواض خاصة. منه الأبيض الألماسي والأسود والبرتقالي. إنتاج الطبيعي منه، في بحر قزوين والبحر الأسود، بنحو ألفي طن سنوياً. أما كافيار الأحواض فينتج بأغلبه في الصين (43 طناً عام 2019) وإيطاليا وفرنسا. يحتاج تحضيره إلى أربع عشرة عملية تبدأ بقتل السمكة ثم غسلها وشق بطنها واستخراج بيضها.