اللبن/الزبادي/الرائب

 

ينتج عن طريق التخمر البكتيري للحليب. إذ يؤدي تخمر سكريات الحليب بواسطة البكتيريا إلى إنتاج حمض اللاكتيك، الذي يؤثر في بروتين الحليب ليعطيه قوامه ونكهته الحامضة المميزة. يستخدم حليب النعاج أو البقر بأكثر لصنعه. كما يستخدم حليب جاموس الماء والماعز والنعاج والأفراس والإبل وغيرها لإنتاجه. قد يكون الحليب المستخدم متجانساً أو لا، مبستراً أو لا. كل نوع من الحليب يعطي نتائج مختلفة. يعود تاريخه إلى العصر الحجري الحديث نتيجة حفظ الحليب في أوعية من جلد الماعز مما يحمله على التخمر. ومن المؤكد أنه عُرف في مجمل حضارات الشرق الأوسط الأولى، وكذلك في آسيا الوسطى. عرفه الأوربيون عن طريق السلاجقة والترك، وتسميته اللاتينية yoğurt مأخوذة من التركية. يتكون عند إنتاجه من حليب كامل الدسم من: 81% ماء، 9% بروتين، 5% دهون، و4% كربوهيدرات منها 4% سكريات (مائدة). توفر كمية 100 غرام 97 سعرة حرارية من الطاقة الغذائية. يعتبر مصدراً غنياً لفيتامين ب12 وب2، مع محتوى معتدل من البروتين والفوسفور والسيلينيوم.